配资界硬菜铁锅㸆大鹅，饭店不外传的几个关键点都在这了

说起炖大鹅配资界，这道菜看着粗犷，其实门道不少，今天就把店里后厨那套东西掰开揉碎了跟你们讲讲，只要家伙事儿跟得上，在家里也能做个八九不离十。

你得准备一只差不多六斤重的大鹅，让摊主给你收拾干净，回来自己再剁成大块，大概比麻将块大一圈就行，太小了炖完就找不着了。剁好的鹅块别急着下锅，找个大盆用清水泡上，一个小时起步，中间最好换次水，把里面的血水都泡出来，这是去腥的第一步，很多人不做，那味儿就压不住。泡完捞出来，冷水下锅，扔几片姜，倒点料酒。开大火煮，水一开锅面上就会飘起一层脏沫子，拿个勺子仔仔细细给它撇干净，撇到差不多没有了，再煮个三五分钟，捞出来。记住，一定要用温水把鹅块冲干净，热肉碰冷水，肉一缩就柴了，这个细节很关键。

家伙事儿，最好是那种黑乎乎的厚底铸铁锅，锅气足，保温好。没有的话，用你家最厚实的那个炖锅也行。锅烧热，倒豆油，再来一小块猪油，猪油是这道菜香气的一个灵魂。油温五成热，把剩下的姜片葱段扔进去，中小火慢慢煸，煸到葱段边上有点焦黄，香味全出来了，这个过程不能急。然后，把焯好水的鹅块倒进去，转大火，开始使劲煸炒。一开始锅里会出很多水，别管它，继续炒，大概要炒个七八分钟，直到锅里的水汽都蒸发了，能听到油爆的“呲啦”声，鹅皮表面也变得有点焦黄，这一步是逼出鹅肉里多余的油脂，让它吃起来不腻。

展开剩余56%

看鹅块炒到位了，沿着锅边“刺啦”一下烹入料酒，那股酒香一下就起来了。紧接着倒生抽和老抽，快速翻炒，让每块肉都均匀地挂上酱色。颜色炒匀了，就把八角、桂皮、香叶、干辣椒这些香料扔进去，再扒拉个一分钟，把香料的味儿也炒出来。这时候，直接往锅里浇开水，记住，必须是滚烫的开水，水量要完全没过鹅肉。水再次烧开后，放冰糖和盐，然后盖上锅盖，把火调到最小，就是那种锅里将将保持微沸的状态，让它自己在那咕嘟着，这就是“㸆”了。这个过程得一个半小时。

中间大概炖到一个钟头的时候，可以开盖看看，用勺子从锅底铲一下，防止糊底。这时候汤汁应该已经下去不少了，颜色也更深了。一个半小时后，用筷子扎一下鹅腿最厚的地方，能轻松扎透，就说明肉烂了。这时候别关火，开大火收汁。这个阶段人不能走开，要拿着铲子不停地翻动，让汤汁越来越浓，最后变成一层亮晶晶的芡，紧紧地包在每一块肉上。看到锅里基本没什么多余汤汁，只剩下油亮的酱汁时，这菜就算成了。出锅前，把那些大块的香料拣出去，撒上一把香葱或者香菜，齐活。

要是做出来觉得腥，那肯定是预处理没做好，下次记得泡水和焯水一步都不能少。肉柴了，就是你炖的时候火太大了，或者加了冷水。要是粘锅了，那就赶紧换个锅，底下糊了的部分千万别铲起来，不然一锅菜都毁了。收汁是个耐心活，别着急，汁收不好，这道菜的风味就差了一大截，颜色也不漂亮。要是觉得太咸了配资界，可以在收汁前扔两个去皮的土豆块进去煮一会儿，能吸走不少盐分。

发布于：湖北省

佳盈配资提示：文章来自网络，不代表本站观点。